春节是一家人团聚的日子,年夜饭桌上,一盘油焖大虾,隔着很远就让我们目不转睛,忍不住用手往鼻子内扇扇气味,此时恨不能借着香味把虾吞下去。
好此味者,顾不上那么多用餐礼仪,见到堆得满满的虾子,立即用手开动起来,“囫囵吞枣”,Q弹的虾肉顿时香溢口中……
作为北方菜系的源流之一,山东至今保存着有关饮食方面的习俗,胶东派擅海鲜,孔府派重豪华,济南派讲火候,淄博派绝在制汤……
油焖大虾、红烧大虾、靠大虾、爆炒大虾、清蒸大虾、烹虾段、炸虾段……一道“亮红”饕餮大餐,反倒成了山东人的“众口可调”,“色泽浅红油亮”“大虾红亮、肉质鲜美”成为了“标配”。
山东处于黄渤海交汇,近一半的城市靠海和被黄河贯穿,让即使身处内陆的鲁西见到大虾的机会增多,辅之以不同的烹饪手法,让关于虾的菜肴成为席宴上的“常客”。
作为一道成名已久的代表菜,油焖大虾常见选择的主材是渤海湾产的对虾,尤其是清明前的对虾最为膏肥肉厚,清代《记海错》一书载,渤海“海中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾。”
油焖大虾的出现,特别是在山东内陆城市的频频“登场”,既表明山东民众生活条件的改善,也表明老乡们对食物的喜好上有了更高追求。
相比于出场率较高的“三牲”肉类,虾类食物中富含丰富的蛋白质,每100g食物的营养含量,蛋白质可达15g以上,其他矿物质及微量元素如镁、钙、锌、磷、硒含量较高。
可以看出虾类食物独特的“营养”优势,虾类美食的出现丰富了席宴,也“温暖”了我们的胃——当我们将“红亮”的油焖大虾端上年夜饭桌时,既有遥相呼应的红红火火寓意,也有幸福美满的香味传来。
就油焖大虾而言,相比九转大肠“地狱级”火候及烹饪要求,油焖大虾,轻松许多,以致有人在某问答平台提出“哪些做起来简单,却超级好吃的家常菜?”,油焖大虾被多次提及。
和四喜丸子等菜肴做法类似,油焖大虾是先烹制主材。在前期,需要对大虾处理加工一下。大虾剪去须、爪,除去头部沙包和脊背砂线,需要多次清洗,直至洗净,砂线可以用牙签挑出,为了方便入味,提前在大虾的背部切一刀口。
开始制作时,锅内多倒油,烧至约六七成热,把虾倒入,煸炒时用手勺轻轻压大虾头部,挤虾脑时要挤虾头的上部,保持头与身的完整。
待虾变红起酥即可捞出,这是最为关键的一步,也是对火候要求最高,不可焖的时间过长,熟透为止,防止肉老。
火候是成菜关键,根据食材老嫩硬软与厚薄大小和菜品特色,所要求的火力大小与时间长短也不同,“待他自熟莫催他,火候足时他自美。”
因油焖大虾追求口味鲜香醇厚,鲜咸微甜。所以,之后的环节,锅留底油,放入葱姜丝、料酒、白糖等,下入煎好的虾煮开后用小火焖熟,加味精炒匀,然后将虾出锅码盘,余汁收浓后淋在大虾上即成。
葱姜蒜不要用高温炒制,慢火煸出香味即可,酱油的加入既能提鲜味,又能加盐味,所以如果加入酱油就不需要加太多盐和味精这样的调味剂了。
“中国人尤其专注于饮食,而且饮食处于许多社会互动的中心,或至少伴随或象征着这些社会互动”,油焖大虾能受到山东乃至周边人喜爱,正说明其魅力所在。
尤其是,全家庆团圆的美好氛围下,大家你一只我一只,你口齿留香,我咀嚼“Q弹”,不知不觉当中,“杯盘狼藉”,也不知不觉当中,笑口常开……